食物腐烂什么变化_ 食物腐烂怎么办

食物腐烂什么变化? 食物腐烂怎么办

食物腐败变质是微生物活动、酶促反应及化学氧化共同影响的结局，主要表现为下面内容变化：

一、感官变化

• 颜色变化

  • 蔬菜水果：绿色蔬菜变黄，水果表面出现褐色斑块或霉斑（如苹果褐变、葡萄白膜）[]；
  • 肉类：肉色发暗或呈暗绿色，脂肪失去光泽；
  • 蛋类：蛋壳出现灰褐色斑点，蛋黄散黄。

• 气味异常

  • 蛋白质类食物（如鱼、肉）腐败产生腐臭味（*、尸胺、吲哚等）；
  • 脂肪酸败产生“哈喇味”（醛类、酮类化合物）；
  • 碳水化合物发酵后散发酸味或酒精味（如米饭发馊、水果酒味）。

• 质地改变

  • 果蔬：水分流失、发蔫软化，果皮发皱并渗出汁液；
  • 肉类：失去弹性，表面发黏，指压后凹陷不恢复；
  • 液态食品（如牛奶）：出现凝块、絮状物或分层。

二、化学成分分解

• 蛋白质腐败

  • 分解为多肽→氨基酸→胺类（组胺、腐胺）、*、吲哚等有毒物质，引发恶臭和中毒风险。

• 脂肪酸败

  • 中性脂肪氧化分解为甘油和脂肪酸，进一步生成*物、醛酮类物质，产生刺激性气味。

• 碳水化合物发酵

  • 糖类在微生物影响下转化为有机酸（乳酸、乙酸）、醇类（乙醇）及二氧化碳，导致酸味和产气[]。

三、微生物影响

• 细菌主导的分解

  • 假单胞菌、沙门氏菌等分解蛋白质和脂肪，释放毒素（如肉毒杆菌毒素）[]；
  • 乳酸菌在低温下仍可繁殖，导致乳制品酸败[]。

• 霉菌与酵母菌影响

  • 霉菌（如黄曲霉、青霉）产生毒素（黄曲霉毒素、青霉素），引发肝损伤或过敏[]；
  • 酵母菌导致含糖食品发酵，产生酒精和二氧化碳[]。

四、物理与营养变化

• 组织结构破坏

  • 细胞壁被酶解（如果胶酶分解果蔬纤维），导致软化、溃烂[]；
  • 油脂酸败后黏度上升，液态食品浑浊沉淀。

• 营养价格丧失

  • 蛋白质降解失去必需氨基酸，脂肪氧化破坏脂溶性维生素（如维生素E）；
  • 碳水化合物转化为低营养价格的小分子有机物。

五、安全危害

• 急性中毒

  • 组胺、尸胺等生物胺引发呕吐、腹泻；
  • 霉菌毒素（如黄曲霉毒素）导致肝损伤或致癌[]。

• 慢性风险

  • 长期摄入酸败脂肪可能增加*疾病风险。

具体要怎么做

食物腐败变质的核心是微生物与化学反应的协同破坏，可通过下面内容方式延缓：

• 低温储存：抑制微生物活性（如肉类冷藏≤4℃）；
• 密封隔氧：减少脂肪氧化（如坚果真空包装）；
• 及时处理：发现霉斑或异味后立即丢弃，避免切除局部后食用（霉菌毒素可能扩散）。